メタボアングラーのぽんぽこ満腹日記

  

本日は、風の良いトビウオを見つけたので買ってきました。
後、何を食べようと考えていると案の上魚屋の口車に乗せられ.......

ホタテを買ってしまいました。

トビウオは魚屋で頭と腸、うろこを落としてもらいました。



結果ですが.....トビウオはまあ想像通り美味しい。(アジに似てる。からし酢味噌で食べるから独特な風味も気になりません。)


ホタテは、想像を遥かに超えて美味しい。
なんだこの肝の濃厚な味は。どんな魚でも肝は旨いですが、その中でも臭みもかなり少なく、しかも量が多い。

貝柱と肝と、これは何だ俗に言うホタテのヒモか.......？？(写真下の方のやつ)

コリコリして、磯の香りが広がってこれもすごく美味しい。一般的に、ホタテのヒモなんて下品なもの、食うものじゃないなんて思ってましたが......

魚屋の口車には乗せられるもんですな....

これだけ食べても、ごはんとなめこ汁合わせて一人500円程度だなんてやはり家飯は素晴らしいですねえ。


  

さてさて、今回は過去記事で釣ってきたニジマスの料理の紹介です。
といいいますか、本ブログでは釣った魚の料理をもっと紹介できれば良いのですが....なかなか釣りに行く機会がなく。

このエスカベッシュですが、あまり美味しくないとされている魚を持ち帰ったときに良く作ります(初夏の脂ののっていないサバとか、どう料理したって少し臭みの残るスズキとか、これは結構いけるウミタナゴとか)。香味野菜が匂いを和らげてくれますし、揚げているので脂もプラスされます。

個人的には、よく小アジを使ってする普通の南蛮漬けよりも、こっちのほうが好みです。



【材料】(一人分)
ニジマス：1匹～1匹半
オリーブオイル：適量
にんにく：適量
玉ねぎ：半～1個
パプリカ：1個(赤と黄を組み合わせると色味が綺麗です)
酢：適量
白ワイン：(フライパンに2回しくらい)
小麦粉：適量
水溶き片栗粉：適量
ハーブソルト、胡椒、オレガノ：適量
揚げ油：適量

【作り方】
１・ニジマスの頭と内臓を落とし、三枚に卸し腹骨をすき背骨を取ります。
2・身に塩をして少し置き、日本酒で洗います。水分を除き食べ良い大きさに切り再度塩、こしょうをして小麦粉をまぶして置いておきます。
3・オリーブオイルを引き、にんにくの香りを移し適当に切った玉ねぎ、パプリカをハーブソルト、オレガノ、胡椒、砂糖で10分程炒めます。
4・白ワインを2回しくらい、酢を半回しくらいかけ入れ、少し煮てアルコールを飛ばしてマリネ液の完成です。味付けは適宜調整して下さい。砂糖を心持ち多目に入れた方が私は好みです。
5・1のニジマスを揚げ、マリネ液に漬け込みます。
6・自然に冷めるのを待って完成です。

【鉄則】
・酢を入れた後、少し煮るとまろやかさが出ます。
・マリネ液につける際は、少し時間を調整して揚げたてを熱々のマリネ液に漬け込むようにして下さい。
・出来たてを食べるより、自然に冷めたものの方が味が馴染んで美味しいです。

さてさて、ニジマスでこのエスカベッシュを作るのは初めてなのですが、何と意外と美味でびっくらこきました。身にほのかな甘みがあり臭みなどなく、養殖魚とは言え捨てたモンじゃないなー、と。

少なくとも、スズキで作るよりははるかに美味しかった......

西洋風の魚料理は余り得意分野じゃないので、これから色々試してみようっと。  

今日は、家で頻繁に食べるサラダのご紹介です。

私は、実は生野菜を食べる習慣がありません.....俺は虫か！！知性が未発達の野郎とか頭ん中に花が咲いてる女が食うもんだろ嵩張るから野菜の栄養成分より油と塩分の方が多いわなどの理由で昔から余り好みません。

しかしですね、この季節の新玉ねぎだけは別です.....どうやって食っても旨いですが、普段の玉ねぎではどうやってもある程度の時間水にさらさないと生食できないので...さっと水にくぐらせるだけでえぐみがとれ、かつ通年出回っているものよりかなり味が深いのでお勧めです。



【材料】
新玉ねぎ：半分
ミックスビーンズ：1缶
鮭の切り身(もしくは脂の乗った他の魚)：1/2切れ
シークワーサー100%ジュース：一回しかけくらい
オリーブオイル：適量
ニンニク：適量
ブラックペッパー、塩(ハーブソルトだと尚better)：適量
はちみつ(砂糖NG)：多めに

【作り方】
1・新玉ねぎをスライスし、軽く水にさらします。
2・水にくぐらせた玉ねぎの水分をキッチンペーパーなどを使って徹底的に拭き取ります。
3・フライパンにオリーブオイルを薄く引き、ニンニクの香りを移してミックスビーンズ、鮭をしっとりとあまり加熱しすぎないように炒めます。
4・ミックスビーンズ、鮭、新玉ねぎを合わせ、ハチミツ、塩(ハーブソルト)、シークワーサーで和えて完成です。

【鉄則】
この料理のNGポイントは①新玉ねぎのさらし過ぎ　②鮭への加熱しすぎです。

塩、及びシークワーサーは食べるサラダの分量分だけその都度かけて下さい。塩は余計な水を出す元ですし、シークワーサーは香りが消えてしまいます。


何より、ノンオイル(炒める際に少しだけ使ってますが....)が嬉しいじゃないです。

この料理は、まず「豆を使った料理を覚えたい」というところからスタートしています。サラダ仕立てで食べようとなり酸味をどう出すか.....？と。ビネガーだと油が大量に要るし、レモンだと普通すぎる....200%濃縮果汁のグレープフルーツなんてないかな...と思っていたところ、酒屋で下のシークワーサードリンク(正確に言うと、シークワーサーとは少し違うみたいですね....)が売っていたのでポン酢の容量でいけるんじゃないか、と。大ヒットです。


ポン酢の要領で、日本にある様々な柑橘類を使ってヘルシーなサラダ仕立てができるんじゃないかな......?
また作ってみようっと。  

アナゴの煮つけと、季節物の初鰹のヅケのご紹介です。

過去記事で作ったフライで使用した獅子唐が余りましたので、何か魚とかを煮つけて獅子唐を食べよう、と思っていたら
頭付きの新鮮なアナゴが手に入ったので.....家で定番の天ぷらではなく煮つけに初チャレンジです。



二人で1尾だとおかずが少し少ないなあ、と感じていたところ魚屋で初鰹を勧められ.....初鰹にしては珍しくたっぷり脂が乗っていたのでヅケにしてワサビで頂くことにしました。(そういや去年食べた初鰹も脂が乗ってたなぁ.....何故だろう)



これは余談ですが、初夏に食べる「初鰹」は確かにさっぱりしていていかにもカツオ！！という味ですよね。そうなるとこんなヅケで食べても全く美味しくなく、かといって一般的なタタキにしても表面をわざわざ突っ張らせて口当り悪るなるやろ貧相な野菜と一緒に食うても青臭さが増すだけじゃなんて理由からあまり好みません......中華風+マヨネーズの味付けをした丼仕立てがお勧めでして、また追って時期が来れば紹介致します。

【作り方】
[アナゴと獅子唐の煮つけ]
1・アナゴの胴と頭を分け、塩をしてしばらく置きます。
2・塩を落とし、水気を拭き取って頭と胴の皮目を少し炙ります。頭は血合を丁寧に取り除きます。
3・アナゴの頭と昆布を日本酒で出汁を取ります(水使用禁止)。アクを丁寧に掬います。
4・醤油：味醂：出汁をとった日本酒が1:1:4になるよう調整し、砂糖を入れ落とし蓋をしてアナゴの胴を20分程煮ます。(鍋の大きさに合わせて切って煮て下さい)
5・ツメ用の煮汁を別分けしておき、残りの煮汁で適当に獅子唐を煮ます。
6・別分けしておいた煮汁を煮詰め、ツメを作って完成です。

[初鰹のヅケ]
1・鰹を少量の醤油で10分程漬けます。
2・醤油を拭き取り、完成。わさびを添えて下さい。

【材料】
めんどくさいので省略
(普通の煮つけと刺身でそんな沢山材料要らないので.....作りかたを追って下さいませ。)

【鉄則】
頭付きの場合は、必ず頭で出汁を取って下さい。頭は血合が多いので、臭み防止のため下処理とアク取りを絶対に怠らないでください。

普通は霜降り(お湯をかける)をして臭み取りのための下処理とするのですが、私は炙って皮目の香ばしさを出す方が好みです。

少し多めに煮つけ時間をとっているのは、味を染みさせるためではなく柔らかくするためです。これ以上煮ると、箸で持てないので注意です。

一般的なスーパーでアナゴを仕入れられた場合は要注意です....私の経験上、大抵めちゃくちゃ臭いので。その場合は、炙るor霜降りではなく一旦湯にくぐらす、塩をする時間を多目にするなどの対策が必要かもしれません。

アナゴの煮つけは、幾度となく伺い、且つ伺えば必ず頂く近所の寿司屋のアナゴが最終的な目標です.....が道のりは険しいです。口に入れると優しく溶け、かつ綺麗な形を保持している同店のアナゴは素晴らしく、やはり素人には真似できまへん。  

手羽先は安いですが、文句なく鶏で一番美味しいところだと思います。

ウチではいつも簡易出汁用に手羽先を使用することが多いのですが、たまにはメインで使用してみます。
照り焼きでは芸がないので、どこかで食べた記憶があるスパイシーな唐揚げを再現してみようと。

あの名古屋風(居酒屋風？？)の唐揚げのポイントは黒胡椒とはちみつかな？？
そんなにきつい味ではないので、そこに私の好きな中華風のスパイスを付け加えて香り良く揚げてみようという趣旨です。



【作り方】
1・手羽先の筋に沿って切り込みを入れ、醤油、黒胡椒、花椒(ホワジャオ)、八角、片栗粉、ニンニク、おろし生姜、シナモン、はちみつ、炒り胡麻と一緒にジップロックで漬け込み1~2時間置きます。

2・漬け液を落とし、上から片栗粉をまぶし揚げます。油は太白胡麻油がベストですが(ウチでは予算上、サラダ油に普通の胡麻油を混ぜて揚げ油にしています)
3・鶏を取りだした後の漬け液をフライパン等で加熱します。八角を取り出すことを忘れずに。
4・揚げた手羽先を加熱した漬け液と再度絡め、最後に花椒、黒胡椒を上から再度パラパラと振って完成です。

【材料】(一人分)
鶏の手羽先：150g位
醤油、ハチミツ：適量
黒胡椒、花椒(ホワジャオ)、八角、シナモン、おろし生姜、にんにく、炒り胡麻：適量
片栗粉：適量
揚げ油：適量

【鉄則】
・最後に黒胡椒と山椒を忘れずに振りかけて下さいな。
・砂糖ではなく是非はちみつで作ってみて下さい。
・ジップロックは、少ない漬け液で食材全般に味を染みさせ易いのでお勧めです。

これは思いつきで苦し紛れに作った料理ですが....意外と連れには高評価でした。

香辛料系全般がそんなに得意ではないはずなのに.......鶏手羽の油っこさとマッチしてたんでしょう。

スパイスは上で挙げた全てを揃えられなくともお好みで結構です。にんにくと生姜、黒胡椒は必須で花椒はなければ普通の山椒でも問題ないです。シナモンはなくても問題なし。八角は嫌いな方も多いと存じますが是非試して頂きたいです。街で食べる中華程、ヤな香りは気にならないですよ。



  

本日はビフカツと獅子唐のフライのご紹介です。

まず、ビフカツですが....ここ東京の人は余り食べないのでしょうか。
何を隠そう私は中学を卒業するまでトンカツを余り食べたことがなく.....カツと言えば牛でした。

それに、家で美味しいものを作ろうとするとトンカツは何気に難しいんですよ。火加減とか。
けど、ビフカツだったら多少レアでもなんてことないので簡単です。

別にウスターソースでも問題ないのですが、今回は私の好みのソースで。
おろし玉ねぎ系のソースは完全に火を通さないため苦みが効いており何にでも応用が可能で美味しいので、我が家でも人気です。



【作り方】
1・玉ねぎをおろします。
2・鍋orフライパンに胡麻油を敷き、ニンニクを熱し香りを移します。
3・みじん切りよりは大きめに切ったシメジを入れ、炒めます。
4・砂糖、味醂、醤油で味付けし、おろし玉ねぎを入れ水溶き片栗粉でとろみをつけます。(加熱時間は控えめに)
5・最後にバターを溶かしソースの完成です。
6．下味をつけた牛肉及び獅子唐を小麦粉とマヨネーズを日本酒で溶いたタネに入れ、パン粉をまぶします。
7・フライパンに薄くまんべんなく敷いた油で両面を揚げて完成です。

【材料】(一人分)
[必須]
牛(焼肉用)：150g位
獅子唐：5個くらい
小麦粉、マヨネーズ、日本酒、パン粉：適量
塩、胡椒

玉ねぎ：中2個
シメジ：1/4
ニンニク：2片
醤油、片栗粉、砂糖；適量(砂糖は生玉ねぎの苦みを中和するため大目に入れて下さい)
揚げ油：適量(フライパンに薄く敷ける位)

[お好みで]
ポン酢：適量
マヨネーズとお好み焼きソース、七味：適量

【鉄則】
・フライのタネは日本酒で溶いて頂いたほうが臭みも消え、且つさっくりと揚がります。

・玉ねぎソースは加熱のしすぎに注意して下さい。生たまねぎの苦みがソースの眼目ですので、完全に火が入って甘みだけになってしまっては目も当てられません。

フライなんてそもそも大した料理じゃないので、小麦粉→卵とやるのは個人的に面倒臭いです。ので卵の代わりにマヨネーズで代用しちゃいます。
個人的に、揚げものをするときはテフロン鍋を使います。少ない油でも焦げ付かず揚げられるので.....正しいかどうかはわかりませんが(笑)

このソースだけだと最後のほうは多少くどさを感じられる方もいらっしゃると思いますので、その場合はポン酢もしくは七味をたっぷり効かせたお好み焼きソースとマヨネーズを混ぜたソース(下記参照)で召し上がられるのも良いかと思います。

  

今日はカレーのご紹介です。

社会人になってすぐ、私は馬鹿の一つ覚えのようにカレーを作っていました。
そこでの結論は、「The Curryを使用するより美味しいカレーは私には作れない」でした。

スパイスを調合しハチミツやヨーグルトやコーヒーやウスターソースや、はたまた水を使わず作ってみたり......
全て徒労でした。



【作り方】
1・フライパンに牛脂を引き、みじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで弱火で焦がさないよう炒める。(20分くらいかしら)
2・牛すじ肉に塩をして表面にさっと焼き目を付け、炒めた玉ねぎ及びローリエを入れた赤ワインで1時間ほど煮詰める。(赤ワインの量は牛すじ肉がヒタヒタになるくらい)

3・火を止めカレールウを溶かしてから水、残りの材料を入れ30分ほど弱火で煮込む。(パプリカは乱切り、ペコロス及びマッシュルームは下処理だけで切り分けない方がベター。)
4・ローリエを取り出し、一旦、油が凝固するくらいまで冷ます。
5・召し上がるタイミングに合わせて、再度火を入れ完成。お好みに応じて、牛脂(バターは×)を溶かすと更に美味しいです。

【材料】(The Curry一袋分)
牛すじ肉(牛バラ、すね、タンでも)：150g位
玉ねぎ：2個
ペコロス(小たまねぎ)：20個位
パプリカ：1,2個
マッシュルーム：
牛脂：適量
月桂樹の葉：1枚
塩：適量

【鉄則】
・一旦冷ます工程が何より重要です。いくら煮込んでも味は具に染みませんし、まとまりのない味になります。
・牛脂はカレーを美味しくします。
・正直なところ、このルーを使えばチャツネも塊肉も赤ワインも不要なのですが.....まあ自分なりのアレンジを加えたい方は、ということで。ルーだけを使うよりはやはり美味しいです。バターやハチミツも実験してみましたが、美味しくなったとは思えませんでした。
・じゃがいもを使いたい方は、面取りして焼き目をつけて、煮込まず【作り方】の3工程が終わった段階で入れて下さい。その後もお玉でつついたりして崩さないように注意して下さいね。
・ペコロスやマッシュルームは、切らず丸のままの方が食べ応えがあって美味しいです。

さて、2人で食べてそこそこの量が余ったのでその分は冷凍します。
今度はこれに日本酒と出汁と九条ネギをたっぷり入れてカレーうどんだ.....
(実はこっちの方が楽しみだったりします)

今回、いつもの八百屋でペコロスを探すが見当たらず.....店主に聞くと、なんとあまり鮮度が良くないものだからと
3パックもタダで頂きました......ちゃんと下処理をすれば十分美味しく食べられました。
今回はそのうち半分を使用しましたが、さて残りの半分はどうしよう....早急に料理せねば。




  

今回は、豆乳鍋のご紹介です。

実は豆乳に対して良いイメージを全く持っておらず......どうせ牛乳の代用品だろ豆くせーに決まってんじゃねーかヘルシーだなんだとか抜かすならそもそもクリームっぽいメシなんか食うなとか。


この度牛乳が買えない事態が続いていたのに伴い、珈琲をミルクなしで飲めない私は得体の知れない植物性クリームよりは天然物という式に従いコーヒー用として豆乳を購入したのですが.....豆臭さはやはりあるもののフレッシュよりはよっぽど良い！！と考えを改めさせられました。

最近になって牛乳を買えるようになるに伴い、豆乳が余ってしまいました。料理法を工夫すれば十分美味しい料理が作れるのでは.....?と思い今回、豆乳鍋を作ってみました。結果は......めちゃくちゃ美味しいです。



考えたことは、まず洋風の料理における牛乳の代用品として使うのはやめよう(＝なら牛乳を使うほうが美味しい)、なら和風だ。てな感じです。以前にカブとキャベツ、豚を牛乳で和風鍋にしたことがあったのですがしっくり来ず......この代わりに豆乳ならうまくいくのではないか、と。ついでにそろそろ春キャベツも出回っている頃だろうし。豚の代わりに鶏を使用し、そして今回はカブを使うことはできませんでしたが非常に美味しくできました。


料理の写真が上手く撮れず、具がわかりづらかったので団子だけ別出しで撮ってみました。

【作り方】
1・鶏もも肉をみじん切りにしたうえで塩をして包丁で細かく叩きます。
2・白ネギ及びしいたけ(エリンギ、シメジでも)、にんにくをみじん切りにし、鶏肉に加えます。
3ブラックペッパー、おろし生姜、醤油、ラード、胡麻油、昆布だし顆粒を加えて粘り気が出るまで叩いて、混ぜて鶏団子の完成です。
4・日本酒を鍋に入れ、アルコールを飛ばしつつ昆布で出汁を取ります。
5・昆布を取り出し豆乳を入れ、煮立たせないよう注意しながら鶏団子を入れます。その後まいたけ、キャベツも入れ少し煮ます。
6・湯通ししてヤな油を軽く抜いた乾麺を投入し、最後に煎り胡麻、ブラックペッパーをふりかけて完成です。

【材料】(一人分)
[必須]
無調整豆乳：150cc位
昆布：適量
鶏もも肉：100ｇ位
白ネギ1/3本
しいたけ：2~3個(エリンギなら中1本)
おろし生姜：適量
にんにく：適量
ブラックペッパー：適量
醤油：適量
ラード：適量(少量)
胡麻油：適量(ごく少量)
春キャベツ：1/4個
まいたけ：1/2個(他のキノコでも代用可能だが、鍋にはまいたけが最適)
乾麺：1/2個

[お好みで]
昆布だし顆粒：適量(少量)

【鉄則】
・鶏団子につなぎ(卵白、片栗粉)は不要！！せっかくの鶏の味を薄める道理はありません。その代わりにラードを使用し、しっとりと口当り良く仕上げます。(鶏の味の邪魔はしません)
・出来れば、鶏団子を作る際はミンチではなくもも肉から叩いて作ってみて下さい。全く別物の味になります。
・鶏団子には、下味をしっかりとつけて下さい。昆布だし顆粒はお好みで、味がくどくなることを心配される方は入れなくても結構です。
・麺を使用される場合は、味が染みやすいため乾麺がお勧めです。今回はサッポロ一番のフライ麺を使用したため、油を抜いてから使用しました。
・鶏団子、スープともにブラックペッパーを少し多めにふって頂くと、味が締まります。


牛乳鍋よりずっと美味しいです。油っぽさがなく加熱することによって豆臭さが消え、ほのかにクリーミーさだけを感じます。
今回はカブが売っておらず使えませんでしたが...使用可能な方は是非お使い下さい。
実は白ネギも鍋の具材として使用したのですが、大して美味しくなかったので不要とし材料表記には記載してません。  

被災者の方にとって役立つ情報でもなければ経済の歯車になる仕事でもないですが.......
何もしなくては何もならないので、とりあえずブログを再開致します。

さて、今回はエビマヨのご紹介です。



普通のエビマヨはどうしても"子供の食べ物"というイメージがあったので、味つけを少し工夫してみました。
作る前に考えたことは、「如何に酸味を効かすか」

【作り方】
1・エビを背から開き、背ワタと尾を処理して塩で揉みしばらく放置します。
2・上記のエビに日本酒をかけ、またしばらく放置します。その後流水で洗い流し、再度少量の塩、片栗粉、卵白と絡めて衣を纏わせます。
3・180度の油でさっと揚げます。(絶対揚げすぎないこと)
3・胡麻油を敷きニンニクの芽をじっくり炒めます。
4・少し経ったら豚バラとしいたけを入れ、更にしばらく炒めます。
5・エビを投入し、マヨネーズ、生クリーム、レモン汁、醤油、マヨネーズ、ブラックペッパー、一味で味付けして完成です。

【材料】(一人分)
[必須]
エビ：お好きなだけ
片栗粉、卵白：適量
ニンニクの芽：1/2パック位
しいたけ：2~4個
レモン汁、醤油、マヨネーズ、一味：適量
マヨネーズ：大匙3杯位
生クリーム：少量

[お好みで]
豚バラ：お好きなだけ
ブラックペッパー：適量


【鉄則】
・今回のポイントは酸味、そして辛みです。お持ちであれば中華料理だからといって豆板醤ではなく一味を使って頂いた方がストレートな辛みが出ます。
・エビの下処理は、「簡単」とかいう言葉に負けて怠らないで下さい.....臭くて食えたもんじゃありません。
・エビは、海老フライにできるくらいの大きさのものをお勧めします。(今回は少し小さいエビを使ってしまい失敗しました....)
・生クリームを使って頂ければ、中華料理のテイストを残しつつ味にコクが出ます。
・炒めている初めの段階からマヨネーズを投入してしまうと、風味が飛びやすくすなわち大量のマヨネーズを必要としてしまいます....最後に"和える"気持ちで。


今回は酸味を出すのにレモン汁を使用しましたが、初めは白ワインを使おうと考えていました。
個人的好みで醤油の味付けを優先したかったので、それとの相性が大いに不安な白ワインは使用を結果的に自重しましたが....
白ワインの味付けで試された方がいらっしゃれば、是非感想をお教え頂きたく存じます。  

今日はささっと。ゲソと野菜(パプリカとスナップエンドウ)のバルサミコ炒めのご紹介です。

ほんとに簡単にできるので、是非お試し下さい。



お世話になっている近所の魚屋さんで、いつも売られているゲソを使いました。

これだけ入って、100円です。(250g位かな......?)

【材料】(一人分)
ゲソ：100g強
パプリカ：大半分
スナップエンドウ：5,6房位
バルサミコ酢：フライパンに軽ーく一回し
白ワイン：フライパンに一回し
オリーブオイル
にんにく：1かけ位
塩：適量
砂糖：適量(少量)

【作り方】
1・ゲソは一本ずつ切り離し、塩をしてしばらく放置します。
2・少量の日本酒でゲソを洗い、水気をよく切ります。
3・少し多めのオリーブオイルを熱し、ニンニクを投入し香りを移します。
4・食べよい大きさに切ったパプリカと下ごしらえ(裏の筋をむく)したスナップエンドウを投入し、塩を少し振り炒めます。
5・強火にしてゲソを投入し、さっと炒める。砂糖、塩で味付けしバルサミコ酢をかけて強火で酸味を少し飛ばして完成。

【鉄則】
季節の野菜を色よく仕上げるために、オリーブオイルは普段の炒め物より少し多めに使われるかと良いかと思います。
ゲソ(というか、イカ系はすべて)は火の通し加減で味がかなり変わってきます....くれぐれも炒めすぎないように。

今回は彩と季節を考え緑と赤の野菜を選びましたが、例えばほうれんそうやクレソンなんかでも十分美味しく仕上がります。
その場合は今回の野菜より火が通りやすいので、火加減に注意して下さい。  

本日は、春の味覚たらの芽、そして最近少しメジャーになってきた卵黄の天ぷらです。

前回に引き続き春の味覚のご紹介です。ほろ苦さが植物の生命力を感じさせます。


【材料】
たらの芽：お好きなだけ
卵黄：お好きなだけ
天ぷらの素：適量
てんつゆ(卵黄はの天ぷらは濃いめのつゆがお勧め。生醤油でもOK)：適量

【作り方】(たらの芽の天ぷらは揚げるだけなので割愛。)
白身を取り除き、潰さないよう衣をつけます。(衣を上から乗せるイメージ)
180度の油で5秒～10秒揚げる。


【鉄則】
天ぷら全般に言えることですが、粉は全てきっちりと水に溶かさずに少しダマが残っている位の方がさっくり揚がります。
たらの芽の天ぷらは、全部にべったりと衣をつけない方が個人的には好みです。
粉を濃いめに溶き、2/3程度が隠れる位衣をつけるほうが美味しいと思います。

他のレシピを見ていると、一旦茹でてから揚げられているものが多いようですが、私は出来る限り生で食べたいので直接油で揚げます。
うどんの上などに乗せて崩して食べられる方もいらっしゃいますが.....それだと天ぷらにする意味がないような気が。
是非一口で食べて、黄身の美味しさを味わって下さい。  

若竹煮のご紹介です。



正に今から旬になろうとするタケノコが格安で手に入ったので作ってみました。
この料理は水煮たけのこなんかで作っても意味がないので、春先にタケノコが手に入られた場合は是非作ってみてください。
筍がわかめを柔らかくし、わかめは筍に良い味を与えます。これぞ、春という期間限定でしか味わえない"取り合わせの妙"だと思います。

筍の香りがコーンみたいに香ばしくて、美味しい～～～。

【材料】
[必須]
たけのこ：お好きなだけ
わかめ：お好きなだけ
米ぬか(今回はなかったので、米のとぎ汁)：一握り
砂糖：たくさん(タケノコ500g当たり、大匙4杯くらい)
日本酒：適量
だし：小分けにしたタケノコがヒタヒタに浸かるくらい
塩：適量

[お好みで]
木の芽：適量

【作り方】
1・タケノコの表の皮を2，3枚剥ぎ(全部は剥かない）、土を流水で丁寧に落としてぬかと共に1時間程度下ゆでする。
2・そのまま冷めるまで放置し、あくを抜く。(1~2時間)
3・タケノコを鍋に入れ、出汁及び日本酒をタケノコがヒタヒタになるくらいまで張り、砂糖を入れる。
4・15分ほど炊き、わかめを投入し塩で味を調整する。煮汁がお情け程度の量になるまで炊く。
5・冷まして完成。お好みで木の芽を散らす。
【鉄則】
醤油は使わない。
この料理だけは、本だしを使わずに出来れば昆布とかつお節で出汁をとってお試し下さい。
砂糖は、びっくりするくらい入れて下さい。出来上がりは、そんなに甘みは気にならないです。

実はこのタケノコ、すごく小さいながらも6個入り500円という破格で購入できました.....


持ち帰ってみると、案の上食べられそうなのは根本から半分くらいまでで、穂先はほとんど"皮"でしたｗ
それでもまあ、丁寧にアク抜きをすれば、普通に他の旬のタケノコ同様に美味しく頂けました。

あまり他のレシピでは砂糖を使わないようですが、是非一度本レシピの若竹煮をお試し下さい。
うちのじーちゃん直伝の味で、私に春の訪れを感じさせる、むっかしからの好物でした。  

本日の晩御飯はナメタカレイの煮つけです。

これと若竹煮を本日は食べたのですが、若竹煮はまた別途Upします。



少し煮汁が少なかった...煮詰めすぎてしまいました。
連れ合い曰く「うちのお母さんの方が美味しい」そうです......そら敵いませんって。

しかし、やはりナメタカレイは旨い！！

【材料】(一人分)
[必須]
カレイ：一匹
醤油、味醂、日本酒：小さめのフライパンに入れたカレイの半分が浸かるくらい。3つの比率は1:1:4位
砂糖：適量(大匙1~2杯位かな？？)
おろし生姜：適量
昆布

[お好みで]
白ネギ、ごぼうなど：お好きなだけ

【鉄則】
できれば水は使わないで下さい。(その分全て日本酒で)
臭み抜きのために、煮立った合わせ調味料にカレイを入れるのではなく、カレイと合わせ調味料を一緒に煮始めて下さい。
こうすると、霜降りする必要が御座いません。
魚の下に昆布を敷いて下さると、良い味が出ると同時に荷崩れしにくくなります。
落としぶたは必ず使用して下さい。鍋以外、今回のようにフライパンで調理される場合は、アルミホイルを落としぶた代わりに使用して下さい。

今回は少し煮すぎました.....賢明な皆さまは、味をしみ込ませようと長時間煮込もうとせず、せいぜい15分程度で終わらせて下さい。そもそも中の身にまでじっくり味が染みるものではないので、煮汁につけながら食べるくらいの気持ちで。(あまり煮すぎると固くなってしまいます)  

本日は、茹で鶏の香味ソースがけのご紹介です。
安い鶏の胸肉を美味しく、パサパサにならずにしっとり仕上げられるので、非常にお勧めです。
ナッツの食感もこの料理の眼目の一つです。



【材料】(一人分)
[必須]
鶏の胸肉(別にももでも)：お好きなだけ
ピーマン(パプリカだと彩がきれいです)：1個半程度
白ネギ：1本
しいたけorエリンギ：エリンギだと大半分、しいたけだと2個位
すりごま(白)：フライパンで炒めている野菜がほぼ隠れる程度
ナッツ：一袋くらい(写真参照)
にんにく：お好きなだけ
胡麻油：適量
片栗粉：適量
八角：1かけ
醤油：フライパンに4回しかけ程度
酢：半回しかけ程度
味醂、砂糖：適量
[お好みで]
食べるラー油

【作り方】
[鶏]
1湯を沸騰させ、火を止めた鍋に鶏の胸肉をかたまりのまま投入し、15分ほど放置します。
2薄切りに切り分け、冷蔵庫でしばらく置きます。


(十分火は通ります)

[ソース]
1胡麻油にニンニクを投入し、香りを移します。
2エリンギ(もしくはしいたけ)、ネギ、ピーマンをみじん切りにしてしばらく炒めます。
3砂糖、味醂、酢、醤油、八角、砕いたナッツを投入し(しゃもじだとで砕きやすいです)、すこし煮詰めます。水分が少なく感じられたら、日本酒で調整して下さい。
4すりごま(白)を、炒めている野菜がほぼ隠れるくらいまで投入し、水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成です。



【鉄則】
鶏胸肉は、必ず火を止めた湯に投入して下さい。さもないと、あのおなじみのパサパサの鶏肉が出来上がってしまいます。
すりごまはちょっと多すぎるんじゃ？てくらい入れて下さい。ただの酸っぱいソースになってしまうので。
八角が苦手な方も、この料理だとヤなにおいはそんなに気にならないので是非入れてみて下さい。良い香りだけ残りますよ。
鶏胸肉は、少し冷ました位の方が美味しいです。

ナッツは、今回はミックスナッツを使いましたが別にピーナツだけ、アーモンドだけでも問題は御座いません。


勿論、胸肉ではなくももでも美味しく仕上がります。その場合は、茹でるのではなく片栗粉をつけて軽く揚げてソースと食べるのがお勧めです。

食べるラー油を少しつけながら食べるのも宜しいかと思います。
是非一度お試し下さい。
  

本日の晩御飯は、すき焼きうどんとなめこ汁です。

ブログを開設してから、まともな料理が紹介できなくてすいません....本日も手抜きです。



さてさて、手抜きとはいいつつも色々ポイントはあるものでして.....

【材料】(一人分)
[必須]
うどん(加ト吉の冷凍うどんがお勧め)：一玉
白ねぎ：半分くらい
豚バラ：お好きなだけ(今回は50g位)
きのこ(今回はエリンギ)：お好きなだけ
七味：適量
醤油、みりん、砂糖
ごま油
にんにく薄切り：お好きなだけ

[お好みで]
卵：1個

【作り方】
1胡麻油を熱し、ニンニクを入れ香りを油に移します。
2ねぎ以外の野菜と豚肉を入れ、炒めます。(下味をつける必要はありません)
3レンジであらかじめチンした冷凍うどんを投入し、砂糖、味醂、醤油で味付けします。(味見をしながら調整して下さい。イメージは"すき焼き")
4調味料の水分が飛ぶくらいまで炒め、七味をふりかけて完成

【鉄則】
胡麻油と七味、にんにくがポイントです....どちらもあまりすき焼き味には使わないと思いますが、美味しいので是非お試し下さい。おろしにんにくは厳禁です。(匂いがエグいため)
七味は、今回使用したのは通称"黒七味"で非常に美味しくてお勧めですが、普通の七味でもモウマンタイです。

なめこ汁をつけましたが....普通のみそ汁です。ただ、なめこは近くの八百屋で買って小分けにして冷凍保存しておいた、通常より少し大きめのなめこを使用しています。美味しい！！わかめは、PMさんに頂いたものです。
  

本日の朝ごはんは、鶏雑炊です。

ちょっと仕込みが必要ですが、それに見合う味です.....


【作り方】
1鶏の手羽先と日本酒、水を鍋にかけ、10分ほど弱火で煮込む。
2手羽先を取り出し、冷ましてから骨と身に分ける。
3骨だけを再度鍋に投入し、昆布と共に30分程煮込んで出汁をとる。
4昆布を取り出しご飯とねぎ、分けておいた手羽先の身を投入し、醤油と塩でお好みに味付ける。
5黄身をといて投入し、1分程蓋をして蒸らす。
6お好みで、黒胡椒や七味、三つ葉やゆず胡椒をかけてお召しあがり下さい。
(必須は黒胡椒と白胡麻、お勧めは三つ葉)

【材料】(一人分)
[必須]
鶏の手羽先：2本位
日本酒：適量
昆布：適量
醤油、塩：適量
ごはん：一人分
黄身：1,2個
黒胡椒、白胡麻：適量
[お好みで]

【鉄則】
鶏の手羽先は、少し湯が白濁するくらいまでじっくり出汁をとってください.......
卵の白身は不要です。(味の邪魔)
黄身は、お好みでとかずに入れて頂いても良いです。といて投入する場合は、蒸らして少し黄身が固まるまで決して混ぜないように注意して下さい。(汁が濁るため)

連れ合いがあまり好きでないため三つ葉は入れられませんでした.......しかも、卵の蒸らし時間が足りなくて少し濁らせてしまいました。
濃厚に出汁が出ているのになんだか優しい味で非常に良いです。そこに少しの黒胡椒が良いアクセントです。
化調を使わないとこうも違うのか、と思わされます。

今回は、化調を使わずに簡単に出汁が出る、ということで手羽先を使用しました。
他の料理への応用も簡単なので、是非一度お作り下さい。  

晩御飯のパスタです。



【材料】(一人分)
[必須]
パスタ：お好きなだけ
トマト缶：半缶
orトマトピューレ適量
パルメジャーノ：お好きなだけ
黒胡椒(粉胡椒はダメ)
肉(豚バラがお勧め)：お好きなだけ
アスパラ：2本位
塩：適量

[お好みで]
生クリーム：ちょろっと
orバター
他の野菜(きのこなど。今回はエリンギ)
バジル：お好きなだけ

【鉄則】
生クリームを入れるなどしてクリーム仕上げにする場合は、トマトにあまり火を入れすぎず、砂糖を控える方がお勧めです。
ねとっとした乳脂の風味に、トマトの酸味が際立ちます。

パスタは簡単で良いです。
彩を考えアスパラを入れました。ピーマンだと少し風味が勝ちすぎるような気がして.......
こういう場合、入れられる青い野菜のバリエーションが少ない気がします。何かおすすめありませんか？？
ブロッコリーはあまり好きでないし.......