アジ尽くし(酢〆、なめろう、余った部位の甘酢漬け)

どもども

ちょっとたくさんのアジ(中型を12匹)を手に入れてしまいましたので......とりあえず全て調理してみました。



まずは酢〆。


旬の脂の乗ったアジですから、出来るだけ風味を残そうとの眼目で〆加減はごく控えめにしました。塩を洗う程度で。

塩をして最低3時間程置き、酢で塩を洗い落とす程度に〆てます。〆加減が難しく、今回も少し焼けてしまった.....まあけど、旬の脂の乗りを損ねることはなかったので良しとします。

後で色々調べていると、少し焼けた理由がわかりました......酢の温度が高すぎたみたいです。普通はバットかなんかに並べて冷蔵庫で置くだけですが、今回はこの季節に素手で触りながら和えてましたから......次回への教訓です。

お次はなめろう

和風


基本的には前回作ったレシピと同じですが、今回は和風味の方に入れる茗荷を多くし(中アジ1匹辺り茗荷約1本)、生姜の代わりにわさびを効かせてみました。こちらの方が前回より美味しいです。

韓国風


さて、韓国味の方は醤油を殆ど使わずコチュジャンベースで。卵黄、生姜を効かせたのは前回と同様ですがにんにくと胡麻油を入れてみました。エゴマ(or海苔)を入れられるともっと美味しそうな味でした。

といいますが、やはり少なくとも我々が買えるコチュジャンは甘辛いだけの子供の味に感じる.....質の良い八丁味噌+砂糖の方が断然旨い甜麺醤(テンメンジャン)と同様、本場のものを一度買って食べてみたいですね。


さてさて最後ですが、これは本来捨てるべき中落ちを素揚げしたものです。Ｊから骨せんべいとして教えてもらったものですが、なら刺身やなめろうを作る過程で捨てる皮(ぜいごやうろこ含む)、ヒレや梳いてしまう肋骨、も纏めて全部揚げちゃえ、で作りました。

骨せんべい


中落ち以外の部分(皮や小骨)も


南蛮漬けみたいに甘酢(醤油+味醂+酢)に漬けて食べましたが、まあ特に皮が香ばしくて美味いのなんの。
中型程度のアジなら、頭と腸以外は全部食べられますね。

さて、少しなめろうが余りましたので、冷凍にしてさんが焼きにして後日食べよう、っと。♪