アナゴの煮つけと初鰹のヅケ

アナゴの煮つけと、季節物の初鰹のヅケのご紹介です。

過去記事で作ったフライで使用した獅子唐が余りましたので、何か魚とかを煮つけて獅子唐を食べよう、と思っていたら
頭付きの新鮮なアナゴが手に入ったので.....家で定番の天ぷらではなく煮つけに初チャレンジです。



二人で1尾だとおかずが少し少ないなあ、と感じていたところ魚屋で初鰹を勧められ.....初鰹にしては珍しくたっぷり脂が乗っていたのでヅケにしてワサビで頂くことにしました。(そういや去年食べた初鰹も脂が乗ってたなぁ.....何故だろう)



これは余談ですが、初夏に食べる「初鰹」は確かにさっぱりしていていかにもカツオ！！という味ですよね。そうなるとこんなヅケで食べても全く美味しくなく、かといって一般的なタタキにしても表面をわざわざ突っ張らせて口当り悪るなるやろ貧相な野菜と一緒に食うても青臭さが増すだけじゃなんて理由からあまり好みません......中華風+マヨネーズの味付けをした丼仕立てがお勧めでして、また追って時期が来れば紹介致します。

【作り方】
[アナゴと獅子唐の煮つけ]
1・アナゴの胴と頭を分け、塩をしてしばらく置きます。
2・塩を落とし、水気を拭き取って頭と胴の皮目を少し炙ります。頭は血合を丁寧に取り除きます。
3・アナゴの頭と昆布を日本酒で出汁を取ります(水使用禁止)。アクを丁寧に掬います。
4・醤油：味醂：出汁をとった日本酒が1:1:4になるよう調整し、砂糖を入れ落とし蓋をしてアナゴの胴を20分程煮ます。(鍋の大きさに合わせて切って煮て下さい)
5・ツメ用の煮汁を別分けしておき、残りの煮汁で適当に獅子唐を煮ます。
6・別分けしておいた煮汁を煮詰め、ツメを作って完成です。

[初鰹のヅケ]
1・鰹を少量の醤油で10分程漬けます。
2・醤油を拭き取り、完成。わさびを添えて下さい。

【材料】
めんどくさいので省略
(普通の煮つけと刺身でそんな沢山材料要らないので.....作りかたを追って下さいませ。)

【鉄則】
頭付きの場合は、必ず頭で出汁を取って下さい。頭は血合が多いので、臭み防止のため下処理とアク取りを絶対に怠らないでください。

普通は霜降り(お湯をかける)をして臭み取りのための下処理とするのですが、私は炙って皮目の香ばしさを出す方が好みです。

少し多めに煮つけ時間をとっているのは、味を染みさせるためではなく柔らかくするためです。これ以上煮ると、箸で持てないので注意です。

一般的なスーパーでアナゴを仕入れられた場合は要注意です....私の経験上、大抵めちゃくちゃ臭いので。その場合は、炙るor霜降りではなく一旦湯にくぐらす、塩をする時間を多目にするなどの対策が必要かもしれません。

アナゴの煮つけは、幾度となく伺い、且つ伺えば必ず頂く近所の寿司屋のアナゴが最終的な目標です.....が道のりは険しいです。口に入れると優しく溶け、かつ綺麗な形を保持している同店のアナゴは素晴らしく、やはり素人には真似できまへん。